Какой странный ингредиент раньше делал окрошку особенной

Когда летние дни остались позади, а холода еще не начались, невольно хочется еще как-то продлить иллюзию того, что любимое всеми время года еще здесь, с нами. Предлагаем вам сделать это необычным способом — узнать об истории приготовления самого летнего супа, который так хорош в жару. Жару это, конечно, к нам не приблизит, а вот на позитивный лад настроит точно.

Тот факт, что слово «окрошка» появилось от глагола «крошить», сомнений не вызывает. Интересно, что во многих культурах существует идея подобного супа для жаркой погоды, просто в своих вариациях. В Испании это — гаспачо, в Узбекистане — чалоп.

Подобное же блюдо есть в Литве и Белоруссии, но носит название «холодильник». Принцип приготовления один: ингредиенты мелко крошатся и заливаются определенной жидкостью, в Испании — томатным пюре, а вот в Узбекистане — кефиром. Кстати, об интереснейшей истории появления кефира в России, в которой не обошлось без страсти и расчета, мы уже писали ранее. Но вернемся к нашей отечественной окрошке. Как ее готовили раньше?

В самых первых древнерусских летописях мы можем встретить упоминания о квасе, которые ели с репой, которая раньше была аналогом картошки, поскольку была доступна. Также полагалось добавлять в квас редьку и зеленый лук. Такой «овощной» состав — самый старый из встречающихся. Имели место и расхождения в рецептуре в зависимости как от социального статуса того, кто окрошку готовил, так и от местности, где он проживал. Так, например, бурлаки на Волге стали использовать такой незавидный паек, который им полагался — вяленую рыбу и квас — для создания подобия окрошки. С зубами в те времена дела обстояли неважно почти у всех, так что волбу просто размачивали в квасе и крошили на кусочки. Те, кто мог, добавляли в холодный суп еще и редис, огурцы и лук.

Богачи тоже любили окрошку. Ее готовили на квасе, добавляли для пикантности пряные травы, порою хрен. Как и солянка, окрошка обладала отличным «антипохмельным» свойством, но любили ее не за это. Пикантный суп спасал от жары и был любимым летним блюдом во многих семьях. Конечно, состав окрошки для богатых отличался от рецептуры бедных еще и наличием нескольких сортов мяса. А сегодня мы, и бедные, и богатые, чаще всего просто кладем в этот освежающий суп колбасу. Так о каком же секретном ингредиенте шла речь в заголовке? Кстати, о секретах ведения домашнего хозяйства можно прочесть в нашей статье о «Домострое».

Если заглянуть в рецепт нашего отечественного холодного супа, описанный Василием Левшиным, то впору удивиться. Этот деятель Вольного экономического общества, переводчик, писатель, а также гурман-энтузиаст души не чаял в русской кухне и знал о ней очень многое. Причем хотел поделиться своими знаниями с другими и даже издал для этого в 1796 году книгу «Русская поварня». Согласно ей, окрошку в XVIII веке готовили из немного непривычных нам ингредиентов. Полагалось использовать мясное ассорти: молодую свинину, мясо тетерева и индейки, соленые огурцы, лук и главное — соленые сливы. Такая экзотика указана в рецепте не просто так. Конечно, мы любим сливы и сегодня — как в «неприготовленном» виде, так и в компотах и вареньях, но именно соленые они придавали такому кушанью, как окрошка, неповторимый пикантный вкус. А вот сведения о добавлении яиц, без которых сегодня, несмотря на все различия и тонкости в рецептуре, не готовит окрошку ни одна хозяйка, в книге отсутствуют. Все просто — раньше их добавляли в окрошку только простолюдины.

Но даже отсутствие сегодня в холодильнике мяса тетерева не делает любимый летний суп менее пикантным, а главное — незаменимым и полезным в жаркие дни. А вы часто его готовите?

Источник: В. Левшин, «Русская поварня», «Эксмо», 2017 г.